清晨，喀什地区莎车县塔热木博依村，126岁的老人图如普和老伴坐在葡萄架下，一小块一小块掰了馕，在茶水中蘸蘸，慢慢咀嚼，享受着馕的焦香和时光的味道。这是图如普老人100多年不变的习惯。馕，是新疆人的灵魂，俗话说“一日不吃馕，两腿直打晃”！新疆人有多爱吃馕？新疆维吾尔自治区农产品加工局数据表明，全疆日产馕550多吨。按照新疆特色小吃标准：一个馕重200克，550吨馕就是275多万个馕。这些馕烤制于全疆1.6多万个馕坑，平均每个馕坑每天要烤制出172个馕。也就是说，新疆人一天，可以吃掉将近300万个馕，一年可绕地球7圈左右。
新疆旅游在辽阔的新疆，从南到北，从东到西，不论城市还是乡村，只要有人居住的地方，就有人在打馕、吃馕或者卖馕。路过馕铺，正巧一只馕从馕坑里被勾出来，抛向半空中，馕和我打了个照面，金黄金黄的，上边还有丝丝点点的红花、洋葱，美艳之极。而最不能忍受的是一股说不出的馕香，迅疾窜入我的嗅觉，我不禁深深吸了口气，以致迈不开脚步。打馕人正跪在馕坑边儿上，将一个柔软的面饼放在一个大大的半圆形布包上，嘭的一声，非常果决地拍到了馕坑内壁上，馕就牢牢地粘在上边。观此过程，顿时领会何以名为“打馕”。如此这般，馕一个个地在馕坑中粘成一圈，我探头望下去，仿佛花朵开放在四周。馕坑底部是烧得红红的火炭，既温柔，又火热，像是早就等着拥馕入怀。大约10分钟后，飘着洋葱和孜然香味的馕一个个地被抛出馕坑，摆在最显眼的位置，等待着悦己之人。
“馕”源于波斯语，在历史上它还有其它称号。《突厥语词典》称馕为“埃特买克”和“尤哈”。中原人称馕为“胡饼”，在敦煌遗书中，共有26种饼的名称，“胡饼”是其一。张骞通西域后，胡饼渐渐传入内地。林则徐踏勘南疆时如此描述少数民族百姓生活：粗布未染作衣裳，冷饼盈怀唤作馕。有人认为馕是由波斯传入西域的，但考古资料表明并非如此。上世纪80年代以来，新疆考古人员在3000年多前的哈密五堡、2800年前的且末县扎滚鲁克、2500年前的鄯善县苏贝希以及1800多年前的洛浦县山普拉等地的墓葬中，均发现了各种形态的馕。这些馕不全用小麦面粉作原料，和现在的馕形状也有差异，但足以说明馕在新疆有非常悠久的历史。1972年，考古人员在阿斯塔那唐墓中发现了一个直径19.5厘米的馕，馕呈圆形，出土时碎为12块，土黄色，已经脱水干化。其原料为小麦粉，是在馕坑中烤制而成的。它中心薄、边缘厚，中央戳有花纹，样子与现在维吾尔族家庭日常所吃的馕完全相同。
新疆人的馕自然是在馕坑里烤成的，烧柴最好用果树枯枝，炭无杂味，烤出的馕最香。馕坑也别具一格，由于地区不同，馕坑的形式和材料也不同。一般馕坑高1米左右，用羊毛和黏土做成倒扣的缸形的土坯，四周用土块垒成方形土台；南疆一些地区则选用当地的硝来和泥做馕坑坯；乌鲁木齐一带的维吾尔族人还用砖来砌馕坑；这种馕坑大小不等，也成方形，根据人口多少来确定馕坑的大小。虽然馕坑的式样很多，但有些馕却不在馕坑里烤。例如有一种肉馕是在铁锅里用油炸成的。除此之外，还有一种古老的烤馕方法，即把馕埋在烧过的柴火热灰里，不用翻，半个小时后就烤熟了。吃时，吹掉表面的灰，其味道同样可口。说起馕的朴实与古典，当属吐峪沟的馕了。吐峪沟的馕很纯粹，原料就是面、盐、水这三样承担起生命需求的最基本元素，从外观上看没有一点点缀，不像南疆或是城里的馕上面撒有芝麻、洋葱，抹着蛋清、蜂蜜之类点缀的表面物品。它朴实得除了面就是看不见的盐和揉进面里的水。吐峪沟妇女打的馕，其面目与吐峪沟的古朴环境极为协调。不知道是火候的关系，还是水和盐的比例关系，她们打出的馕都带有自然的龟裂，像村里的一道老墙，像干涸的涝坝坝底，还像百岁老人的皮肤。当你在咀嚼它的时候，如同在回味历史。正如新疆作家沈玮所说：一只刚出炉的馕滚烫而完美，是麦面与火的结合，大地与阳光的飘香，它使我们懂得感恩，领会朴素与简单的要义。生命原本就不需要那些无意义的缀饰和奢华，这就是馕这种古老食物教我们的生活哲学。
85岁的买买提明生活在乌鲁木齐，他打了一辈子馕，最擅长的就是传统的片片馕和窝窝馕，这是新疆馕户们做的最多的品种。买买提明很小的时候就跟在打馕的父亲旁边。为了不让他掉进馕坑，父亲就用绳子把他腰绑起来让他打馕。在新疆人的生活中，馕永远是第一位的。先有馕，后有茶，然后才会考虑其他的，如抓饭、拌面、曲曲等饭菜。儿子居来提从16岁开始跟着父亲买买提明学习打馕，到现在也己经30多年了。他不仅学会了父亲的全部手艺，还创新的很多馕品种，甚至被用于展览或接待贵宾等正式场合。如果说父亲的馕是下里巴人，那么居来提的馕就是阳春白雪，是馕中的贵族。居来提的馕在整个新疆地区乃至全国都首屈一指的，曾经荣获各类大奖。
深秋的帕米尔高原牛羊肥美，是塔吉克人举行婚礼的最好季节。在提孜那甫村，新娘依祖热家的男人们宰掉了一头牦牛和一只羊羔，准备招待前来贺喜的客人。屋子里，女人们把面粉轻轻放在大毛拉面前，请求祝福。长辈们把一些带着大毛拉祝福的面粉洒向厨房的墙面，面粉在塔吉克人看来是幸福的象征。剩余的面粉将会用来制作两种传统的塔吉克婚礼馕。村里最能干的女人通常会被新娘的家人邀请来做馕。塔吉克族人有一句谚语：无馕不是家。馕是家族兴盛的象征。婚后第三天，新娘摘掉面纱，在婆家做的第一件事就是和面打馕，这也是她融入新家庭的第一步。打馕时还要把用小麦、羊油和草药磨碎混合在一起的粉末洒入馕坑，这在塔吉克族人的节日和婚丧嫁娶中代表着祝福之意。打好的馕涂上一层酥油，目的是为了味道更好，外形更美观。这些馕和羊羔、糖果会作为礼物送到男方家，男方家人会在婚礼当天品尝和评价这些馕的好坏。
乌鲁木齐饮食服务行业协会秘书长白京堂告诉我，新疆馕主要有三大类，面馕，如白面馕、荞麦面馕、玉米面馕等；馅馕，如肉馕、玫瑰花馕、辣皮子馕等；形馕，如刻字馕、金鸡馕、天马馕等，多在重大节日出现，表达喜庆吉祥。另据不完全统计，新疆馕品有300余种，其中产自南疆阿克苏地区的库车大馕如车轮大小，久负盛名。事实上，在新疆300余种馕品中，不同地区生产的馕，在大小、口感、形态上都各具特色。还有很多叫不上名字的馕，一句话：馕的品种千千万，只有你没吃过，没有它没有的！新疆的馕有多少种类？根本就数不清！
作家北野先生说得很对：“馕比所有华而不实的东西，如点心、蛋卷、三明治、热狗之类，更接近粮食的本质，因而也更营养人，更无害于人，更值得人类敬重。”馕，丝绸之路饮食文化的代表之一。在新疆的绿洲之中，它唤醒人们的味觉记忆，它的麦香味也是一天幸福生活的开始。出门走远路的新疆人必定在行囊中装足了馕。看到一条清水河，将袋中之馕用力一扔，就地弯腰洗脸、喝水，待上游的馕漂移而下后，捞起来放入口中，味道恰恰好。
【作者】王成，中国走遍56民族及吃遍56民族总策划总领队，中国探险家俱乐部人文领域特别顾问。媒体撰稿人，乐途旅游网超级灵感旅行家。工农商学兵貌似占全，能朝九晚五，也有诗和远方。惟愿我们在行走中永远年轻，永远热泪盈眶。
